在茄果类蔬菜中，甜（辣）椒的根系没有番茄和茄子发达，根量小，人土浅，根群一般分布于30cm的土层中。采用育苗移栽时，主要根群多集中于10~15cm的土层中。根的再生能力弱于番茄、茄子，茎基部不易产生不定根。培育强壮的根系和保护根系对获得甜（辣）椒丰产具有重要意义。
2.茎茎直立，木质化程度较强，黄绿色，具有深绿色或紫色纵条纹。株高30~cm，因品种和气候、土壤栽培条件的不同而异。当茎端顶芽分化出花芽后，以双权或三权分枝形式继续生长。分枝形式因品种不同而异，但在昼夜温差较大、夜温低、营养状况良好、生育长势缓慢时，也常多三权分枝，反之则多二权分枝。培育进展较缓慢时，也常多三权分枝，反之则多二权分枝。培育长势均匀、强壮而紧凑的侧枝，是获得甜（辣）椒丰产的重要条件。
3.叶甜（辣）椒的叶为单叶、互生，卵圆形、长卵圆形或披针形。通常甜椒叶较辣椒叶要宽一些。叶先端渐尖、全缘，叶面光滑，稍有光泽，也有少数品种叶面密生茸毛。叶片的大小和叶面绿色的深浅主要与品种及栽培条件有关。一般叶片硕大、深绿色时，果形也较大，果面绿色也较深。土壤贫瘠、营养不良或徒长的植株，则叶片瘦薄、色浅，栽培上应予以避免。
4.花辣椒花小，甜椒则较大。其花为完全花，单生、众生（1-3朵）或簇生，花冠白色、绿白色或紫白色，基部合生，并具蜜腺，花夢5~7裂，基部联合，呈钟状尊筒，为宿存弯。雄蕊5-7枚，基部联合，花药长圆形、浅紫色，成熟散粉雌蕊柱头等长或柱头稍长，营养不良时也会出现短花柱花。如主枝及靠近主枝的侧枝，营养条件较好，花器多正常：远离主枝的则有时出现较高比例的短花柱花，而短花柱花常因授粉不良导致落花落果。因此，改善栽培条件培育植株具有健壮的侧枝枝群，是提高坐果率、获得高产的关键措施。
5.果实果实为浆果，下垂或朝天生长。因品种不同其形状和大小有很大差异，通常有扁圆、圆球、灯笼、近四方、圆三棱（或多纵沟）、线形、长圆锥、短圆锥、长羊角、短羊角、指形、樱桃等多种形状。果顶呈尖、钝尖或钝状，果实有小如稻谷的小辣椒，也有长达30cm以上的线辣椒和横径达15cm以上的大甜椒。果柄（把）部位宿存的尊片呈多角形，果肩：有凹陷、平肩、抱肩之分。一般甜椒品种果肩多凹陷，鲜食辣椒品种多平肩，制干辣椒品种多抱肩。果表面光滑，常具有纵沟、凹陷和横向皱褶。青熟果（嫩果、商品成熟果）浅绿色至深绿色，少数为白色、黄色或绛紫色；成熟果（老熟果、生理成熟果）转为红色、橙黄色或紫红色。红果果皮中主要含有茄红素、花青素。黄瓜果皮中则主要含胡萝卜素、叶黄.素。一般品种果实成熟时直接由绿转红、但也有少数品种可由绿转黄，再由黄变红。果皮、肉质厚薄因品种而异，一般0.1-0.8cm，甜椒较厚，辣椒较薄；辣椒果皮与腔多为2室，甜椒则为3~6室或更多。种子多数着生在胎座上，少数着生在种室隔膜上。种子短肾形、扁平，表面微皱，淡黄色，稍有光泽，千粒重4.5-8.0g，种子寿命3~7年。
（二）生育周期1.发芽期.
从种子播种发芽到子叶平展为甜（辣）椒的发芽期，在正常的育苗条件下大约需7~10d。甜（辣）椒种子内的养分主要贮藏于胚乳，由胚根、胚芽、子叶所组成的胚被胚乳所包裹。发芽时胚根最先生长，并顶出发芽孔扎入土中，这时子叶仍留在种子内，继续从胚乳中吸取养分。其后，下胚轴开始伸长，呈弯弓状露出土面，进而把子叶拉出土表，种皮因覆土的阻力滞留于土中。如覆土过薄，则易出现“带帽”出土现象（即种皮未能脱落，并随同子叶出土）。妨碍子叶正常开张，影响子叶及早进行光合作用。
2.幼苗期
从子叶发足、露心，第一片真叶显现至第一朵花现蕾为甜（辣）椒的幼苗期。在正常的育苗条件下，约需75~80d。甜（辣）椒幼苗期所需积温比番茄要高，又因其根、茎木质化程度较强，故根系再生能力比番茄要弱，幼苗也不易徒长。育苗时一般都采取“一次分苗”或“子母苗”（自播种至定植不分苗），不采取“二次分苗”的育苗方式。
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