文
魏敬群
著名作家梁实秋在《雅舍谈吃·韭菜篓》中说：
韭菜是蔬菜中最贱者之一，
一年四季到处有之，有一股强烈浓浊的味道，所以恶之者谓之臭，喜之者谓之香。
道家列入五荤一类，与葱蒜同科。
但是事实上喜欢吃韭菜的人多，而且雅俗共赏。
韭是先秦以来我国传统的蔬菜，《诗经》有“献羔祭韭”的诗句。
到了唐朝，宫廷以早春吃韭菜为时髦。
《唐制》规定：“立春，以白玉盘盛生菜，颁赐群臣。”
这个生菜，就是韭菜。
于是，凡有园圃之处，都种有韭菜。
《金瓶梅》西门府私房菜中有道“黄芽韭和的海蜇”。
济南种韭见记载于明代崇祯《历城县志》：“韭，春初秋晚，两擅其香。冬月窖生者，曰韭黄。”
这里说到春韭、秋韭及韭黄，至于产地，首数北园。
清代济南王培荀《乡园忆旧录》称：
“历城北门外最绕佳境，三春烟雨，菜花弥望。”
北园自古便是济南的菜篮子，种有多种蔬菜，明代起即栽种韭菜。
清代本邑文士王贤仪《环辙杂录》曰：
“历下有四美蔬：春前新韭，秋晚寒菘，夏浦茭根，冬畦苔菜。腊韭以历下者为贵，园丁于九月间粪壤培韭，向阳遮篱，覆以厚草，晴则晒之。一月芽四五寸，嫩黄可割。腊初再割，则叶绿茎白，味美于秋。”
其子王钟霖作《历下四美蔬咏》，其《春前新韭》曰：
“历下园户冬初培韭，映篱覆草，晒长数寸可割，腊再割，绿叶白茎，为饯岁盘珍。培根覆草，滋壤灌泉，抽簪翠半，销箸牙圆。劳于夏作，剪自春前。”
其品种有梧桐韭、一丈青、三棱箭等。
春前新韭芽嫩味鲜，自是过年的珍馐，何况还是泉水浇灌的美蔬呢。
年《历城县乡土调查录》称：
“北园为蔬菜发达之地，溯其起源由来已久，河流交错，水渠普遍，土质黑松，肥料全恃用城中之灰粪，灌溉便利，农民衣食多仰给于此。其他各处亦复不少，西乡大槐树、东乡张马(屯)亦颇著名。”
并称：“韭有春韭、夏韭二种。春韭于二月间先植韭秧于苗床，六月间栽植于本圃，八、九月可割二次，第二年可割五六次，冬日用之最鲜。夏韭系六月种，八月移植，第一年不能收获，第二年可续割七八次。”
过去，济南的菜田主要分布在北园、西郊、东郊及唐王一带，除北园外，始于明末清初的“西郊盖韭”也久负盛名。
“盖韭”是韭菜中的一种，因冬月覆盖草苫而名。风障阳畦的覆盖物经历了草苫、苇绒、玻璃、塑料薄膜四个阶段。
西郊盖韭品高与当地土质、水质有关，它系腊山、峨嵋山清泉水浇灌。
它的当家品种是“三棱箭”，韭叶横断面呈三角形，软化栽培后，香味浓郁，素有“千里香”之美誉。
自古以来，韭菜便可以拌、腌，也能够炒食。
慈禧太后六十诞辰时，衍圣公孔令贻进京祝寿，进贡的一桌早膳中，就有“芽韭炒肉”。
崔义清、崔伯成编著的《鲁菜》所载“清炒乌鱼片”和“炒海肠子”，都是以韭菜作配料。
北京民族饭店编著的《山东名菜五百例》所载“烩海蛎子盖韭”和“盖韭炒桃花骚”，亦是韭菜搭配海鲜。
桃花骚是章鱼中的一种，鱼体较小，肉质较嫩，每年阳历3、4月份桃花盛开时上市，故名桃花骚。章鱼又名八带鱼。
之所以有这样的搭配，是因海鲜之类腥气浓重，唯有韭菜的香辣之气可以压住。
除了上述吃法，韭菜还可以配上绿豆芽、肉丝、细粉丝，做成炸春卷。
实际上，韭菜最多的吃法还是作馅，荤素皆可，生出包子、水饺、馄饨、锅贴、盒子等花样。
梁实秋说到的韭菜篓，就是纯韭菜馅的包子，除了略加虾皮增鲜之外，其他什么配料都不要，调味也只用盐而不用酱油。
可是，要用猪油，否则不够味。
在所有的蔬菜中，韭菜以其独特而芳香的气味独占鳌头。
春初早韭是其向好的极致。
春韭金贵。大年初一早晨，家家户户都要吃一顿韭菜饺子，享受刺激感官的美味，辞旧迎新，作为一年美好的开始。
(壹点号泉边)
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